進(jìn)行危害分析與提出預防控制措施
危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎,是第一步工作,根據前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應的控制措施。但HACCP是針對產(chǎn)品,工序或工廠(chǎng)特異性,進(jìn)行危害分析時(shí)應具體問(wèn)題具體分析,請專(zhuān)家咨詢(xún)以及參考有關(guān)資料。
1.定義:
顯著(zhù)危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康或安全風(fēng)險的危害。
危害分析:根據加工過(guò)程的每個(gè)工序分析是否了產(chǎn)生顯著(zhù)的危害,并敘述相應的控制措施。
顯著(zhù)危害與危害的區別:
①風(fēng)險(Risk):顯著(zhù)危害是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類(lèi)則極有可能會(huì )引起天然毒素PSP的中毒,這當然要和專(zhuān)家,歷史經(jīng)驗,流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來(lái)支持。
②嚴重性(Severity):危害的嚴重程度到消費者不可接受,如食品添加劑在規定的限量之內,相對的危害程度要小,而致病菌則危害程度就高。
危害分析就是分析出顯著(zhù)的危害進(jìn)行加以控制,不能分析出過(guò)多的危害,從而失去了重點(diǎn)。
2.危害分析的基礎工作:
建立HACCP小組,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式,確定可能產(chǎn)品將來(lái)消費群體以及消費方式,劃出流程圖和確證流程圖。
建立HACCP小組在建立和實(shí)施以及驗證HACCP計劃時(shí)是必要的,應包括多個(gè)方面的人員,如質(zhì)量管理,控制人員,生產(chǎn)部門(mén)人員,實(shí)驗室人員,銷(xiāo)售人員,維修保養人員等,有時(shí)可以講外來(lái)的專(zhuān)家,負責人應熟知HACCP原理,經(jīng)HACCP的培訓。
HACCP是產(chǎn)品,工序和工廠(chǎng)特異性的,不同的產(chǎn)品有不同的危害,同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害,同一產(chǎn)品,同一加工工序而有不同的工廠(chǎng)仍然存在著(zhù)不同危害。我們可根據經(jīng)驗,流行病學(xué)調查,客戶(hù)投訴等等一切信息,做出準確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經(jīng)過(guò)分析后可能沒(méi)有顯著(zhù)危害,但應說(shuō)明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求對危害按HACCP原理加以控制即可。危害分析最好就有記錄,按工作表進(jìn)行。
