近年來(lái)，國際上禽流感、李斯特桿菌、二惡英、口蹄疫、瘋牛病等食品安全問(wèn)題此起彼伏，影響了民眾對食品安全能力的信心。如何對食品安全進(jìn)行有效監控已引起了各國政府的高度重視。食品安全體系的建立是保障食品安全的最重要手段。食品安全體系應該是強有力的、靈活的、以科學(xué)為依據的法律以及行業(yè)管理等責任來(lái)保障食品安全的綜合系統工程。
一、世界主要國家的食品安全保障體系
１．美國的食品安全體系
美國的食品安全體系由以下主要管理機構組成：衛生與人類(lèi)服務(wù)部（ＤＨＨＳ）所屬的食品與藥物管理局（ＦＤＡ）、美國農業(yè)部（ＵＳＤＡ）所屬的食品安全與檢驗署（ＦＳＩＳ）和動(dòng)植物衛生檢驗署（ＡＰＨＩＳ）、環(huán)境保護局（ＥＰＡ）等。美國有完整的食品法律法規體系如：“聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法令”（ＦＦＤＣＡ）、“聯(lián)邦肉類(lèi)檢驗法令”（ＦＭＩＡ）、“禽類(lèi)產(chǎn)品檢驗法令”（ＰＰＩＡ）、“蛋產(chǎn)品檢驗法令”（ＥＰＩＡ）、“食品質(zhì)量保障法令”（ＦＱＰＡ）和“公共健康事務(wù)法令”。除此之外，還有一整套風(fēng)險管理體系包含風(fēng)險分析，風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險聯(lián)系等。美國的“總統食品安全計劃”指出風(fēng)險評估在實(shí)現食品安全目標過(guò)程中的重要性。
２．歐盟的食品安全體系
近年歐盟在經(jīng)歷一系列食品安全問(wèn)題后，已將食品安全問(wèn)題作為歐盟的工作重點(diǎn)之一。努力解決食品安全問(wèn)題，恢復消費者對歐洲食品的信心，成為歐盟當前面對的一項重要而又棘手的任務(wù)。２０００年１月１２日歐盟委員會(huì )發(fā)布了“食品安全白皮書(shū)”，為新的食品安全政策制定了一系列計劃使立法適應消費者的要求，成為一套具有連續性和透明度的法規，加強從農場(chǎng)到餐桌的管理，增強科學(xué)在體系中的能力，確保能夠高水平的保障人類(lèi)健康。歐盟食品安全管理體系正在逐步形成，新的食品安全法律框架更加注重對農畜產(chǎn)品和新型食品質(zhì)量的要求。
二、HACCP在食品安全體系中的作用
HACCP是預防性的食品安全控制體系，對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析。確定預防措施，重在防止危害發(fā)生，同時(shí)，HACCP并不是一個(gè)零風(fēng)險的體系，采用現有的科學(xué)技術(shù)和最經(jīng)濟的手段盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。因此企業(yè)需配合檢驗、衛生管理等手段來(lái)控制食品安全。在食品安全體系中，管理機構還應實(shí)施各種風(fēng)險管理。在相關(guān)“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）的法規中，食品安全管理機構規定了總體要求，指導行業(yè)采用規定的準則來(lái)制訂詳細的步驟，從而形成一個(gè)有效的HACCP計劃。HACCP體系是一個(gè)風(fēng)險管理工具，因為HACCP體系能使實(shí)施者能夠合理地識別將要發(fā)生的危害并制訂一套全面有效的計劃來(lái)防止或控制這些危害。
HACCP的應用，強化了食品的安全保障。將食品安全管理延伸到食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節，從原有的產(chǎn)品終端檢驗變成全程控制，強化了食品生產(chǎn)者在食品安全體系中的作用。HACCP在食品安全體系中起著(zhù)核心作用。
